Kitajska kuhinja

Kitajska na krožniku

 

Kuhanje je zelo kompleksno povezano z vsemi pomembnimi življenjskimi vidiki Kitajske kulture, vključno s kitajsko filozofijo in naravno medicino. Umetnost kuhanja se na Kitajskem enači celo z glasbo in gledališčem. Kitajci verjamejo da prehranjevanje ni samo nujna potreba, ampak tudi užitek, ki prinaša zdravje, skladnost, duševni mir in dolgo življenje.

 

Kitajska kuhinja je ena najstarejših na svetu in tudi ena najpopularnejših v Aziji. Njeni začetki segajo več tisoč let nazaj v preteklost, v obdobje prvih kitajskih cesarjev. Že takrat so namreč verjeli, da kar se znajde na krožniku, vpliva na posameznikovo zdravje in dobro počutje, bistrost uma in složnost duha. To mišljenje velja tudi danes. Za Kitajce prehranjevanje ni le vsakodnevna rutina, ampak je povezano z vsemi prijetnimi trenutki v njihovem življenju. Kitajci celo pravijo, da narod, ki ne razlikuje okusov in posledično ne zna kuhati, ter s tem nima svoje kulinarike, ne more razviti kakršnekoli kulture. Verjamejo, da je civilizacija striktno povezana s hrano.

 

Kitajci posvečajo veliko pozornosti ne le okusu, vonju in barvi jedi, ampak tudi načinu kako je ta pripravljena, ter njenemu serviranju. Kuhanje pri njih je vrsta umetnosti in posamezne jedi imajo pogosto poetična imena. Celo običajna vrsta pozdrava na Kitajskem, se nanaša na hrano. "Ni chu le ma?", kar enostavno pomeni "Ali ste že jedli?". To seveda ne gre jemati dobesedno, saj je dejansko to enako evropski frazi "Kako gre?" ali "Kaj je novega?".

 

Jej, za dobro zdravje!

 

Kitajska kuhinja velja za eno najbolj zdravih na svetu. Razlog temu ni le dejstvo, da pri sestavinah prevladuje zelenjava in da so jedi pripravljene z minimalno količino maščob, ampak tesna povezanost kitajske kulinarične tradicije s kitajsko naravno medicino, pri kateri je zdrava prehrana eno izmed najpomembnejših pravil.

 

Po priporočilih kitajska kuhinja poskuša povezati jedi in postopke priprave s trenutnim stanjem aure in fizičnega stanja telesa. Kitajci trdijo, da naj bi v vsakem izmed letnih časov jedli tisto kar je na voljo v posameznem podnebnem pasu in kar je mogoče shraniti v naravnih pogojih. Kot primer, obilnejše uživanje paradižnika, kumar ali sadja iz toplih gred, naj bi telesu poslalo napačen signal, ki spodbuja oddajanje toplote. Ta zelenjava in sadje vsebuje velike količine kalija, ki ima v kitajski medicini učinek hlajenja. Termoregulacija našega telesa tako napačno deluje - kožne pore se odprejo, pričnemo se potiti in telo namesto zadrževanja toplote, to oddaja navzven. Na tak način postanemo manj odporni na prehlade.

 

V kitajski kuhinji se ogromno pozornosti posveča lastnostim hrane. Kitajci verjamejo, da je čisto vsak okus možno povezati z delovanjem določenih organov znotraj človeškega telesa. Tako z uživanjem posameznega izdelka, lahko vplivamo na delovanje oslabljenega organa, naprimer zelena kumara ima koristne učinke na delovanje jeter in črevesja, rdeči paradižnik pomaga pri delovanju srca in težavah s krvnim pritiskom in bela čebula pozitivno vpliva na pljuča.

 

Dva značaja, pet okusov in pet stopenj

 

Kitajci verjamejo da tisti, ki hrano pripravlja, prenaša lastno energijo na samo jed. Zato je pomembno, da ta posameznik ni pod vplivom negativnih čustev, saj tako pripravljena hrana ne bo zdrava. Za kitajce je složnost pri kuhanju in prehranjevanju ključnega pomena. Kitajska kuhinja je povezana s kitajsko filozofijo in sledi osnovnim načelom le te, torej obstoju naravnega ravnovesja med silami.

 

Kitajci v hrani poleg zelišč ločijo pet glavnih okusov, ter značaja yin in yang. Pravijo, da sladki, kisli in pekoči okusi prenašajo poživljajoče značilnosti yina; medtem ko slani in grenki okusi prenašajo tople značilnosti yanga. Postopki priprave hrane potekajo po podobnih načelih, yin vrsta hrane, kuhana na pari telo ohladi, medtem ko hrana yang, pripravljena na žaru telo segreje.

 

Kitajska kuhinja zelo dosledno upošteva pravila Petih Elementov (Pet stopenj) priprave hrane, ki se nanašajo na pretok, dovajanje.

(opomba: več podatkov na voljo tukaj - klikni)

 

TIENS Skupina razvija svoje prehrambene dodatke na osnovi teorije Petih Elementov. Ta teorija sega v preteklost vse do antičnih časov. Predvideva pa, da je vsa narava in vse vesolje sestavljeno iz petih osnovnih elementov: les, ogenj, voda, zemlja in kovina. Enako velja za ljudi. Preko pravil te teorije Petih Elementov je človek združen v naravno celovitost. Vse kar ima sposobnost rasti, je podvrženo elementu lesa. Tako kot je ogenj osnovni element vseh stvari, ki oddajajo toploto. Kakršnekoli sestavine z vlažilnimi sposobnostmi spadajo pod okrilje elementa vode in vse kar je debelo, težko in lahko oblikuje in nudi osnovo, pa spada pod element zemlje. Element kovine pokriva vse, kar se usmerja navznoter in osredotoča nase.

 

Več o pravilih Petih Elementov: Kitajski koncept zdravja

 

Osnovni princip pri postopkih priprave jedi je vrstni red dodajanja vseh posameznih sestavin, ki je ključnega pomena. Jed mora hkrati vsebovati vseh pet osnovnih elementov. Razlog temu je povezanost vseh elementov z enim izmed petih okusov. Glede na teorijo Petih Stopenj, ni pomembno s katero sestavino pričnemo pripravljati jed, ampak s katero kuhanje zaključimo. Sestavina dodana zadnja, vpliva na zanjo določen organ.

 

Kitajci trdijo, da če vse sestavine dodamo v naključnem vrstnem redu, s tem porušimo skladnost, ter tako posledično tudi okus pripravljene jedi. Dolgotrajno uživanje jedi pripravljenih v nasprotju s pravili Petih Stopenj, bi naj tako v posameznikovo življenje prineslo zmešnjavo.

 

Pravilo složnosti enako velja tudi pri pijači. Ta naj ne bo prevroča, ker to lahko negativno vpliva na želodec. Ne sme pa biti premrzla, saj takšna povzroča brezvoljnost.

 

Hujšajte kot kitajci

 

Pravilo skladnosti v kitajski kuhinji je glavni razlog, da kitajci ohranjajo konstantno težo skozi svoje celotno življenje. Na Kitajskem takorekoč ni debelih ljudi. Znanstveniki so celo ugotovili, da povprečen kitajec zaužije 30 odstotkov več hrane kot povprečen evropejec, a je kljub temu 20% vitkejši od slednjega.

 

Kitajska kuhinja, čeprav regionalno zelo raznolika, ima nekaj splošnih značilnosti. V osnovi pa se deli na štiri skupine: žita, zelenjava, meso in sadje.

Zaradi splošno nizke tolerance na mlečne izdelke, se Kitajci pri kuhanju skoraj nikoli ne poslužujejo kravjega mleka, ampak namesto tega uporabljajo sojino mleko. Enako kot tudi sir nadomeščajo s popularnim tofujem. Najbolj uporabljana vrsta žita je seveda riž. Redno uživanje riža prispeva k zdravi presnovi, saj zagotavlja velike količine prehranskih vlaknin. V kitajski kuhinji se hrana največkrat pripravi s kuhanjem na pari, ali s kratkotrajnim cvrtjem na visokih temperaturah. Ta dva postopka priprave omogočata ohranitev naravnih okusov pri katerih ne pride do uničenja vitaminom in mineralov.

 

Zeleni čaj je glavna pijača na Kitajskem. Pitje zelenega časa je del kitajske tradicije in je kot tako povezano s številnimi obredi. Odvisno od lokacije, je lahko najbolj običajna vrsta čaja čisti zeleni, pu-erh ali jasminov čaj. Med ostale popularne vrste pijač na Kitajskem spadata tudi kitajsko pivo in pa riževo vino.

 

Pekinška raca v dvoboju s slanimi račjimi jajci

 

Raznolikost kitajske kuhinje je očitna že ob navedbi podatka, da vsebuje več kot dvajset tisoč različnih jedi, šestdeset različnih načinov priprave na ognju in nad osemdeset metodami sekljanja sestavin. Kitajska se razprostira na ogromnem ozemlju, s številnimi regijami v različnih podnebjih. Zato ni nobene presenečenje, da obstaja več regionalno različnih verzij kitajske kuhinje. Med sabo se največkrat razlikujejo v okusih, kombinacijah arom in razmerji med količinami sestavin. Najbolj znane kitajske regionalne kuhinje so: Pekinška (Beijing), Kantonska, Šanghajska in Sečuanska kuhinja.

Pekinška kuhinja, poznana tudi pod imenom "Severno-kitajska kuhinja" je osnovana na rezancih, perutnini, govedini in jagnjetini. Najbolj priljubljene jedi te kuhinje so Pekinška raca in cmoki z raznovrstnimi nadevi. Pri pekinškem načinu priprave hrane se poleg številnih začimb veliko uporablja riževo vino. Tipični postopki priprave so kratkotrajno cvrtje, brez dodajanja maščob in olja.

Kantonska kuhinja je Južno-kitajska kuhinja in je najbolj priznana kitajska kuhinja. Razlog za to so priseljenci, ki so v zahodnem svetu uveljavili to vrsto kuhinje s svojimi restavracijami. Tudi na Kitajskem ta kuhinja velja za najboljšo. Kantonska kuhinja uporablja velike količine govedine, svinjine, rib in morskih sadežev. Pri pripravi se uporabljajo minimalne količine maščob, saj so jedi v večini dušene, na hitro popečene ali pa kuhane na pari. Pri pripravi se na veliko uporablja sojina omaka. Kantonci so zelo spretni pri konzerviranju in sušenju hrane, kot tudi pri združevanju svežih sestavin s pasteriziranimi. Tako sta tipični jedi iz te vrste kuhinje slana račja jajca in fermentirani tofu.

Vzhodna Šanghajska kuhinja je po mnenju mnogih najbolj prefinjena izmed vseh kitajskih kuhinj. Poznana je po ribjih jedeh, ter jedeh iz morskih sadežev (ostrige, rakci). Celo morske rastline, kot so morske alge se pogosto dodajo jedem. V Šanghajski kuhinji prevladuje sladek okus. Številne jedi, predvsem omake so začinjene s sladkorjem, kot naprimer zelo znana sladko-kisla svinjina. V nasprotju z ostalimi regijami na Kitajskem, se pri Šanghajski kuhinji pogosteje uporabljajo rezanci kot pa riž.

Pri Sečuanski kuhinji, ali Zahodno-kitajski kuhinji, pa je prevladujoč pikanten okus. Pekoč Sečuanski poper, čili in različne vrste paprik, se pogosto dodajajo jedem. Jedi so načeloma osnovane na govedini. Ta vrsta kuhinje je znana tudi po dimljenih in mariniranih jedeh. Najpogostejši način priprave je kratkotrajno cvrtje v woku.

 

Kuhinjski pripomočki

 

Ko smo enkrat seznanjeni s pravili kitajske kuhinje, sama priprava jedi ni več težavna. Kljub temu je dobro, da smo opremljeni z nekaj kuhinjskimi pripomočki.

Najpomembnejši med njimi je wok - ponev za cvrtje z globokim dnom. V woku lahko kuhamo, pražimo, cvremo in dušimo. Wok se zelo hitro segreje in prenaša toploto enakomerno skozi svojo celotno površino.

 

Kitajska kuhinja pa ne obstaja brez mesarske sekirice, ki se uporablja za sekljanje vseh vrst sestavin. Košara za kuhanje nad paro pravtako ni odveč. Tradicionalne so te košare izdelane iz bambusa. Tistim, ki pazijo na postavo je priporočen nakup chi-go lonca (Yunnan lonec). To je okrogel glineni lonec s pokrovom, katerega spodnji del je oblikovan v dimnik, ki se proti vrhu stanjša in je zaključen z odprto šobo. V chi-gp loncu lahko hrano pripravimo brez uporabe masti ali olja. Ognjeni kotel, imenovan tudi Mongolski kotel, je kitajska različica fondue lonca. Ko je enkrat hrana pripravljena, pa nam nedvomno prav pridejo kitajske jedilne paličice, ter keramične jušne žlice in sklede.

 

Vabimo vse privržence kitajske kuhinje, vse tiste ki še niso prepričani in še niso imeli možnost okusiti užitkov, ki jih nudijo kitajske jedi, da preberejo članke, ki sledijo. Ti namreč vsebujejo dejanske recepte kitajskih jedi.